Glosario

Aquí os pongo una serie de definiciones para aquellos que comenzáis en esto de la cocina. Vienen muy bien para seguir las explicaciones de las recetas de cualquier blog o libro de cocina.


Aderezar condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal. Los aderezos se han ido sofisticando con el tiempo y el aderezo "clásico" puede admitir normalmente la pimienta y las hierbas aromáticas.
Hoy es el plato al que se va aderezar el que impone el "aderezo" más idóneo con flexibilidad en los ingredientes. Se suman ingredientes como el limón, los ajos, el perejil, etc. dependiendo si se aderezan ensaladas u otro tipo de platos.
Las hierbas aromáticas pueden dar un gran juego en los aderezos proporcionando a cada alimento aquel punto aromático que que es más idóneo. Hay asociaciones ya muy inseparables como la de albahaca con el tomate, el orégano con el gazpacho, etc.

Al dente se dice de las pastas y los alimentos con un punto de cocción "óptimo" para preservar su sabor natural y las propiedades alimenticias.
Se comprueba que está "al dente" cuando se encuentra en la pasta o verdura una cierta dureza al probarla.
Tradicionalmente era un término italiano aplicado a la pasta. Hoy se aplica de forma creciente a las verduras cocidas para mantener sus vitaminas y sabores naturales más auténticos, especialmente cuando las verduras son frescas y de calidad.

Al Vapor: Cocer un alimento con vapor, sin sumergirlo en el agua (con alguna hierba aromática). Para esto se introducen los alimentos en de una canasta de metal (también puede hacerse en una cesta de bambú) o una rejilla colocada dentro de una cacerola bien cerrada con agua. Al calentarse y hervir el agua sin tocar el alimento, forma vapor, que va cociendo el alimento de una forma rápida y sana, sin agredir sus propiedades más valiosas.
La cocina de alimentos al vapor tiene muchos partidarios dado que permite conservar mejor las propiedades nutricionales de los alimentos (las vitaminas en las verduras, por ejemplo).
Por otra parte logra preservar los colores y sabores más característicos de ciertos alimentos.
Se utiliza mucho para recetas sencillas de vegetales y pescados frescos en los que se quiere disfrutar de un sabor auténtico. Algunos alimentos como el brócoli, las alcachofas, judías... al vapor son exquisitas.

Aromatizar es la acción de agregar especias, hierbas o esencias con el fin de dar aroma a una preparación.

Asar es exponer un alimento a la acción directa del fuego o a la del aire caldeado para cocer.
La técnica para asar se realiza cocinando el alimento en la parrilla, el horno o la plancha; se puede utilizar un medio graso para dorar por fuera y conservar sus jugos. Se utiliza principalmente en carnes, aves y pescados.

Cocer es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua, salsa, fondo, leche, etc.)
La técnica de cocción de los alimentos puede realizarse:

• Al sumergir los alimentos en agua hirviendo; o caldos en punto de ebullición; durante el tiempo necesario para que este se ablande y sea comestible. A este proceso se le llama Hervir.
• Cuando se da un hervor rápido o se sumerge por unos segundos un alimento en agua hirviendo, como los tomates para poder retira la piel, se llama Escaldar.
• Si cocinamos a fuego lento sin que hierva el medio liquido de cocción, se llama Pochar o Rehogar.
• Exponiendo el alimento a la acción del vapor para cocer; la técnica consiste en colocar un recipiente con agua en ebullición y encima de este se coloca otro recipiente con el fondo agujerado que contiene el alimento a cocer. La cocción al vapor se usa mucho para conservar los nutrientes y vitaminas de los alimentos, como las verduras.
• Gracias a los avances de la industria alimenticia contamos con ayuda para acelerar los tiempos de cocción de los distintos alimentos, "La Olla a presión". Cuece los alimentos a temperaturas mayores a los 100ºC. 

Desgrasar es la acción de retirar la grasa que se forma en la elaboración de caldos, sopas o salsas.
El procedimiento de desgrasar consiste en sacar el exceso de grasa, en el caso de un caldo, hay que espera que se enfríe, temple o bien hasta que la grasa suba a la superficie, después se cuela a través de un paño limpio humedecido con el fin de filtrar. En el caso de una salsa o guiso se utiliza una espumadera para retirar los restos de grasa. 

Dorar se dice de los alimentos cuando a través de su cocinado adquieren un color "dorado" característico. Esto lleva consigo a veces cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartén con poco aceite un alimento hasta que adquiera ese color.

Emplatar es la acción de preparar y presentar con destreza la comida sobre la fuente o el plato de comida que se llevara a la mesa, siguiendo una decoración.
El proceso de emplatar ha ganado importancia en la actualidad, la forma de organizar y presentar los alimentos se tiene en cuentan; ya que la comida primeramente entra por los ojos; la presentación de las distintas recetas debe ser atractiva para el comensal.
Un buen emplatado debe ser armónico, con sentido estético y atractivo, cabe destacar que es la vista el primer sentido en apreciar una receta, seguido por el olfato, para luego ser el paladar quien haga el último examen. Por eso la combinación y el orden de presentación dentro del plato debe lucir apetitosa.
Para conseguir emplatados perfectos, las grandes cocinas utilizan aros de montaje para emplatar con distintas formas, alturas y tamaños. Aunque se utilizan principalmente en pastelería, también dan buenos resultado para resolver el emplatado de forma rápida y sencilla. Con ellos se pueden agrupar los alimentos en capas, con distintas formas y ubicados en un área del plato. 

Gratinar: Dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.


Guisar es la acción de prepara los alimentos para cocer mediante el fuego.
Procedimiento de guisado:

• Guisar carne, primero se trocea, se condimenta a gusto con sal y pimienta y luego se rehoga en aceite. Para terminar de guisar en una cazuela u olla con otros ingredientes, como cebolla, ajo, zanahorias, puerros, etc. según la receta a preparar. Se agrega un medio liquido, como caldo de carne o vino, se guisa a fuego lento hasta que la carne se ponga tierna. Se sirve en platos hondos acompañado de la guarnición.
• Guisar pescado, previamente se deben freír para evitar que se deshagan durante su cocción. Contrariamente al guisado de carne, el guisado de pescado debe hacerse de forma rápida. Si no desea rehogar el pescado antes de guisar, puede dejarlo en reposo con sal gruesa por un rato y así evitara que se deshaga.
• Guisar Patatas. Las patatas guisadas hay que rehogarlas peladas y troceadas. Luego se añade una cebolla, un ajo picado y los demás ingredientes siguiendo la receta; por último el caldo o salsa, se rectifica el condimento y se guisan a fuego lento hasta que estén tiernas.
• Guisar Legumbres. Las legumbres antes de guisarlas hay que poner en remojo durante una noche, luego se escurre el agua y se colocan en una cazuela con cascos o gajos de cebolla, ajo y un poco de aceite; se cubre con agua y se guisan a fuego lento esta que estén cocidas. Luego se agregan en cualquier preparación o según la recetas que decidan preparar.

Juliana se llama al corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4 a 8 cm de largo usadas en la preparación de ensaladas o guarniciones. La más conocida y utilizada de las técnicas de cocina; se usa para lograr tiras muy delgadas de verduras, cáscaras de naranja o limón u otros alimentos. La técnica de corte Juliana se realiza primero cortando la verdura en rodajas y luego por su parte más alargada, en tiras finas y delgadas; siempre que las verduras sean de buen tamaño, como patatas, calabacines, etc… En las que tienen poco grosor, se corta sesgado en tiras finas, como los pimientos, etc… Para el corte se utiliza un cuchillo con buen filo o bien la mandolina.

Ligar o trabar es la acción de incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesa o dar cuerpo a una preparación.
El procedimiento se utiliza para ligar salsas, se prepara una mezcla de agua y fécula o yemas, nata, etc.; se agrega poco a poco y se revuelve hasta conseguir una salsa fina, cremosa y homogénea.

Ligazón se llama a la mezcla que se usa para espesar, como la yema de huevo, la mantequilla, harinas, miga de pan, fécula o nata.

Macerar es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida.
La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un liquido para macerar (vino, aceite, vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas.
Al liquido de maceración se le agregan hierbas aromáticas y especias para dar sabor y aroma a los alimentos en maceración.

Marinar. Poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc., por espacio de un tiempo determinado, con el objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.

Para marinar una carne, nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Mejor cubrir con un poco de aceite de oliva para protegerla de la oxidación. No se debe marinar más de 24 horas (este es un consejo del excelente Grupo Gaditano de Gastronomía).
También se utiliza a veces el término macerar. Aunque macerar se emplea más a menudo cuando nos referimos frutas, especialmente en algunos lugares.

Rebozar es la acción de cubrir o bañar un alimento con huevo y harina antes de freír.
Los alimentos se pueden rebozar con distintos técnicas:

• Rebozado a la romana consiste en pasar el alimento acondicionado y condimentado por harina; cubriendo bien toda la superficie hasta que se adhiera; se sacuden los restos de harina; y se pasa por huevo batido, quedaran listo para freír. La capa de harina debe ser delgada y uniforme. Se utiliza en piezas pequeñas de pescado. La cobertura queda dorada y su interior jugoso.
• Masa orly es una masa preparada para lograr un rebozado hinchado, esponjoso y crujientes. Se utiliza en piezas pequeñas como los mariscos (gambas, langostinos pelados, calamares en rodajas, etc. La masa orly se prepara con harina, levadura, bebidas carbónicas, agua y sal. También se usa en algunas hortalizas cocidas, como coliflor o zanahorias. El alimento se sumerge en la masa orly y se fríe inmediatamente en abundante aceite caliente. Se gira varias veces mientras se fríe hasta que se dore, se retira y se sirve con cuartos de limón y salsas varias (tártara, tomate, etc.)
• Empanar es cuando se reboza un alimento por harina, huevo batido y pan rallado antes de freír. Se utiliza para hacer la Calamares fritos (a la romana). En algunas recetas desaparece el rebozado de harina y solo se pasa primero por huevo y luego por pan rallado presionando para que se adhiera, como en las milanesas. El resultado es una fritura crujiente mientras que por dentro el alimento resulta jugoso.
• Pescaito frito es una receta andaluza y se reboza de partes iguales de harina de trigo y de harina de garbanzos antes de freír.
• Enharinado cuando solo se rebozan los alimentos con harina, para tapar el exceso de humedad y proteger a las piezas más frágiles que se rompan al freír. Luego se colocan en un colador para quitar el exceso de harina antes de freír. Tal vez una de las formulas más sencilla para preparar los pescados.

Rectificar en gastronomía se usa cuando al probar un plato, notamos que a pesar de haberle condimentado necesita un toque más de sazón; es decir hay que corregir la sal o la pimienta o cualquier otro condimento que se utilizo en la receta.

Rehogar consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo el medio graso necesario para sofreír el alimento, el procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado, se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa. La finalidad es conseguir que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la grasa al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversos platos. Cuando se sofríe la cebolla también se llama pochar.

Sofreír. Hace referencia a freír ligeramente en aceite de oliva un conjunto de ingredientes para agregarlos a un guiso o para hacer una salsa. Generalmente si se van a agregar a un guiso se utiliza el mismo recipiente donde se hará el guiso.

Sofrito es el conjunto de verduras que se sofríen para utilizar como base de alguna recetas, como estofados, paellas, salsas, etc. En los sofritos se emplea cebolla, ajo, tomate, en algunos casos pimientos, alcachofas, etc. Ejemplo: un sofrito para hacer salsa para pastas (macarrones): una cebolla muy picadita, dos dientes de ajo y medio kilo de tomates, añadiendo un poco de orégano y de pimienta. Se echa a la sartén con un poco de aceite la cebolla y el ajo. Después se le echa el tomate pelado y partido, se va revolviendo en la sartén hasta que quede la consistencia de un salsa.